Ein Bier geht um die Welt

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Pilsner fließt durch Millionen Kehlen rund um den Erdball. Erstmals gebraut wurde es in Pilsen – von einem Bayern. Ein Besuch der tschechischen Bierhauptstadt

Es ist kalt in Pilsens Unterwelt, eisige Tropfen fallen von der Decke des Gewölbekellers. Šárka Krížová, die junge Tschechin, die uns in die Tiefe geführt hat, steigt über eine Pfütze und bleibt vor einem drei Meter hohen Eichenbottich stehen. Von einer Empore können die Besucher über den Rand blicken, in eine goldene Flüssigkeit mit samtiger Schaumkrone. Das ist mehr als nur gärendes Bier; es ist der Schatz dieser Stadt, ihr Herz und ihre Seele. Das Elixier, das dem böhmischen Ort, eine dreiviertel Autostunde hinter der deutschen Grenze, zu Weltruf verholfen hat: das Pilsner.
„Willkommen in der Hauptstadt des Biers!“, hatte Šárka Krížová zu Beginn der Führung durch die Urquell-Brauerei in lupenreinem Deutsch gesagt – und damit keineswegs übertrieben: Das goldene Getränk, das hier am 5. Oktober 1842 zum ersten Mal gebraut wurde, fließt heute durch Millionen Kehlen rund um den Erdball. Zwei von drei weltweit getrunkenen Bieren sind Pilsner: hoher Hopfengehalt, zwölf Prozent Stammwürze, bei fünf Grad Kälte gegärt, 30 Tage gelagert.
Der Mann, welcher sich das ausgedacht hat, war – wen wundert’s – ein Bayer. Der 29 Jahre alte Braumeister Josef Groll wurde nach Pilsen gerufen, um den Bürgern der Stadt, in der bis dahin jeder für sich braute, ein bekömmliches Gemeinschaftsbier zu kredenzen. Heute ist seine Erfindung Pilsens bekanntestes Exportgut und seine größte Attraktion.
Krížová führt die Besucher in das Sudhaus, „eine Million Liter pro Tag“, zur Abfüllanlage, „eine der modernsten Europas“, zum Brauerei-Restaurant, „die größte Gaststätte des Landes“. In einem Fahrstuhl sagt sie: „Dies ist der größte Aufzug Tschechiens: 72 Personen“, und nach einer Pause: „Oder 40 Braumeister.“ Alle lachen.
Der Aufzug öffnet die Tür zur brauereieigenen Bierausstellung. Hier kann man unter Mikroskopen Pilzkulturen betrachten. Gesteinsproben in einem Glasrohr veranschaulichen jeden
einzelnen der 100 Meter bis zur Wasserquelle der Brauerei. Der Höhepunkt der Führung aber ist steinalt und liegt zwölf Meter unter der Erde: der historische Braukeller. „Kommen Sie!“, sagt Krížová, als wir noch immer dem Bier beim Gären in den Bottichen zusehen, „und nehmen Sie einen Becher mit!“ Sie geht voran in einen Lagerkeller, der auf beiden Seiten mit Eichenfässern gesäumt ist. Im vordersten steckt ein kupferner Zapfhahn. „Unfiltriertes Pilsner, direkt von der Quelle, das bekommen Sie nur in Pilsen.“
„Na zdraví!“, sagt Krížová. „Na zdraví!“, rufen alle und heben ihre Plastikbecher. Kurz danach verlassen die Besucher das Gelände wieder durch das prunkvolle Brauereitor. 1892 zum 50-Jahr-Jubiläum errichtet, ziert es heute das Etikett jeder Flasche Pilsner Urquell – egal ob sie in Tokio, Sydney, München oder Prag getrunken wird.
Obwohl sich in der Stadt alles ums Bier dreht, ist es, in welchem Zustand auch immer, kaum möglich, die Orientierung zu verlieren – der St.-Bartholomäus-Kathedrale sei Dank. Sie steht auf dem weitläufigen Hauptmarkt, und die Spitze ihres Glockenturms, der höchste des Landes, weist aus jedem noch so verlorenen Winkel den Weg ins Zentrum der Altstadt. Dort ruckeln Autos übers Kopfsteinpflaster, eine Straßenbahn scheucht einen Schwarm Tauben auf, der sich auf den Simsen einer barocken Fassade niederlässt. Viele der Altbauten, die den Marktplatz
säumen, sind aufwendig verziert: mit Steinskulpturen und fein gezeichneten Stuckbildern, Sgraffiti genannt. Eines der schönsten Häuser ist das Renaissance-Rathaus, erbaut zwischen 1554 und 1559; auf jedem seiner Giebelchen thront eine goldene Fahne.
Die alte Frau im Kassenhäuschen des St.-Bartholomäus-Kirchturms spricht kaum Deutsch, doch die wichtigsten Zahlen kennt sie auswendig: „Spitze 102 Meter, Aussichtsplattform 62.
301 Treppenstufen.“ Sie grinst, offenbar froh darüber, dass sie selbst nicht raufmuss. „Macht 35 tschechische Kronen.“
Je weiter man emporsteigt, desto enger und steiler werden die Treppen. Auf den letzten Metern klettert man geduckt durchs Gebälk, vorbei an Glocken und historischem Uhrwerk, und gelangt schließlich durch eine schmale Eisentür ins Freie. Von dem Rundum-balkon überblickt man ganz Pilsen. Der mittelalterliche Stadtkern ist von einem schmalen Streifen Parkanlagen umgeben – einst Zwischenraum der doppelten Stadtmauer. Sie war der eine Grund, warum Pilsen lange als uneinnehmbar galt; der andere waren die natürlichen Barrieren im Norden und Osten: die Flüsse Radbuza und Mže. Mittlerweile ist Pilsen weit über die alten Grenzen hinausgewachsen, und in der Ferne, am Fuße bewaldeter Hügel, ist so etwas wie eine neue Stadtmauer entstanden: eine Wand aus Plattenbauten.
Im Südwesten, am Rande der Altstadt, erheben sich die beiden Türme der 1888 vollendeten Großen Synagoge im maurisch-romanischen Stil. Ursprünglich hätten die 45 Meter hohen Türme noch 20 Meter höher werden sollen. Aber das schien dem Stadtrat dann doch zu gewaltig. Trotzdem ist die Synagoge die drittgrößte der Welt. Ihre Gemeinde, die bis zum Zweiten Weltkrieg in Pilsen lebte, war reich. Heute finden unter dem orientalischen Dekor Konzerte und andere kulturelle Veranstaltungen statt.
Dahinter, auf Höhe der Plattenbauten, steigt weißer Rauch aus grauen Schloten. Die Škoda-Werke sind der größte Arbeitgeber der Region. Dort werden, anders als erwartet, keine Autos gebaut, sondern Straßenbahnen, Schwermaschinen und Kraftwerke. Die Autowerke befinden sich in Mladá
Boleslav. Zur Zeit der Gründung stellte das Unternehmen auch Stahlgerüste her – so wie das im Kern des
St.-Bartholomäus-Kirchturms. Dieser brannte in der Nacht zum 6. Februar 1835 vollkommen aus, als dort gleich zwei Blitze einschlugen.
Hungrig vom Treppensteigen bietet sich ein Besuch des U Salzmannu˚   an, eine der traditionellen Bierhallen: holzvertäfelte Wände, hell gefliester Boden, schlichtes Mobiliar. Hinter der Bar steht eine Reihe historischer Pilsner-Flaschen, von der Decke hängen Messinglampen in Form alter Braukessel. Beim Blick in die Speisekarte wird schnell klar: In der böhmischen Küche geht es um gute Grundlagen. Vegetarier müssen lange suchen, die Spezialitäten hier sind aus Fleisch und Blut: Ente, Rindergulasch, altböhmische Forelle. Wirklich beeindruckend ist die Vielfalt des liebsten Pilsener Speisetiers, des Schweins: als Bauch, Hals, Lende, Kotelett, Steak, Filet, Schnitzel, Geschnetzeltes, Rippchen, Haxe und Schulter, vornehmlich serviert mit böhmischen Knödeln und Kraut, weiß oder rot. Dazu gibt es Bier in Halbliterkrügen, kleinere Gläser sind verpönt.
Zum Abschluss geht es noch einmal unter die Erde. Vom Brauereimuseum, das die 6000-jährige Geschichte des Bieres zeigt, führt eine Treppe hinab in die Historische Unterwelt, ein 21 Kilometer langes Netz aus engen Kellergängen, das die gesamte Altstadt unterläuft. Seit dem Mittelalter haben die Menschen dort Bier und Essensvorräte gelagert, Waffen transportiert, Schätze bewahrt. 800 Meter dieser Gewölbe sind zur Besichtigung freigegeben.
Steigt man schließlich wieder empor ins Licht des Museumsgeschäfts, steht man inmitten käuflicher Erinnerungen: T-Shirts, Krüge, Flaschenöffner, bedruckt mit dem Bierlogo. Doch selbst wenn man alles in den Regalen liegen lässt, ein Souvenir bringen die meisten mit aus der Hauptstadt des Biers: einen echten Pilsner Kater.

Autor: Julius Schophoff

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